O dyntopo é um recurso ainda indisponível na versão oficial do Blender, mas algo em desenvolvimento. Caso você queira testar, precisará baixar uma versão de testes através do site da GraphicAll. O link direto está nos links relacionados ao final desta postagem.
Links relacionados
Build da GraphicAll (para você baixar e testar)
Para quem está bem ancioso com essa ferramenta, existe um programa chamado Sculptris da Pixologic que além de ser gratuito faz a mesma função e é muito bom.
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